Kasvisjälkiruoat

Jäätelö tomaateilla, karamellisoidulla valkosipulilla tai punajuurimuffineilla: leivonnaiset kokit työskentelevät epätavallisten vihannesyhdistelmien kanssa. Monia ideoita voidaan kopioida kotikeittiötä varten

Kurpitsa-voita vanukas, mascarpone, tattari ja pekaanipähkinät

© Stockfood / Craig Holmes

Palsternakkaat, perunat ja punajuuri ovat todennäköisesti odotettavissa kattilassa, ei jälkiruoassa. Monet vihannestyypit pärjäävät hyvin myös makeissa annoksissa. "Kun puhut vihanneksista jälkiruoassa, se kuulostaa aluksi erittäin ylelliseltä. Mutta isoäitini on tehnyt hienoa porkkakakkua niin kauan kuin muistan", René Frank sanoo.

Leivonnaiskokki on Codan perustaja Berliinissä, ravintolassa, jossa valikot luodaan jälkiruoista. Vuonna 2020 se sai toisen Michelin-tähden. Jos siitä tulee makeaa René Frankin kanssa, vähennä vain tietoisesti sokerin määrää. Hän luottaa luonnollisiin makeutusaineisiin, kuten hunajaan tai sokerijuurikassiirappiin - ja toimii tuotteiden makeuden kanssa. Se toimii kuin marjat ja hedelmät.

Vihannesten kanssa jälkiruoka automaattisesti vähemmän sokeria

"Jos käytän vihanneksia jälkiruoassa, vähennän sokeria automaattisesti", kertoo Christian Hümbs, Zürichin The Dolder Grandin leivonnaiskokki ja tuomari TV-ohjelmassa Iso leivonta. Vihanneksilla on ollut rooli hänen jälkiruokissaan yli kymmenen vuoden ajan.

Itse asiassa monet vihannekset ovat makeampi kuin luulisi. "Sitruunasorbetti tunnetaan paljon paremmin kuin porkkanajäätelö. Mutta minun on lisättävä sitruunaan paljon sokeria", kertoo René Frank. Hyvillä porkkanoilla hän voi saavuttaa erittäin maukkaan ja hedelmäisen tuloksen luontaisen makeuden kanssa vain, jos hän upottaa mehun.

Porkkanajäätelö kuulostaa poikkeukselliselta, ja vihannekset tunnetaan makeassa muodossaan - esimerkiksi raparperikompotti. Löydät vihanneksia myös jälkiruokista muissa maissa, Frank sanoo. "Japanissa ja muissa Aasian maissa perinteisesti käytetään punaisia ​​azukipapuja. Koreassa on erittäin makeaa tomaattia, jota käytetään myös jälkiruokissa."

Myös Italiassa valmistetaan perinteinen suklaajälkiruoka paistetuilla munakoisoilla. "Tietenkään se ei ole niin suosittu, koska se ei ole niin yksinkertaista. On helpompaa valmistaa jälkiruoka omenalla, päärynällä tai intohimoisella hedelmällä kuin munakoisolla", Frank sanoo.

Sinisestä perunakakusta kesäkurpitsa-muffineihin

Mutta se ei tarkoita, että makean vihannesten keittiö on varattu huippukokkeille. Voit kokeilla myös kotona. Kirjassa Unohdetut klassikot Kathleen ja Yves Paccalet kuvaavat sinistä perunakakkua sitruunalla, joka on valmistettu purppurahiutaleista tryffeliperunoista, munista, perunatärkkelyksestä ja sokerista.

Kirjassa on myös monia ideoita - ruokosokerilla varustetuista pinaattikastikkeista fenkolilla tehtyihin kastanjakakkuihin ja oliiviöljyllä tehtyihin kesäkurpitsamuffineihin - Kaikki vihannekset! Herkullisia jälkiruokia vihannesten kanssa ranskalainen juontaja ja ravintola-kriitikko Julie Andrieu.

Christian Hümbs on leivonnassaan Paista todella hyvin porkkana- ja mascarpone-kuppikakkujen lisäksi mukana oli myös muffinsseja, joissa oli valkoista suklaata ja punajuurta. Punajuuren makea-hapan, maanläheinen maku sopii hyvin valkoisen suklaan makeuteen, hän selittää. Punajuurimehu antaa muffinille myös voimakkaan värin.

Salaisuus on ainesosien yhdistelmässä

On tärkeää yhdistää erilaisia ​​ainesosia, Hümbs sanoo. "Vain persiljanjuuren tarjoilu jälkiruokana olisi hieman yksitoikkoista." Monet vihannekset voidaan puhdistaa hyvin hedelmä- ja marjatuoteilla. Tiedät sen porkkanan ja appelsiinin yhdistelmästä.

"Ihmisille, jotka alkavat kokeilla, annan vihjeen ottaa vihannekset, joilla on jo tietty makeus raakana - esimerkiksi kypsiä tomaatteja tai herneitä", Humbs neuvoo. Vaniljajäätelö maistuu hyvältä tomaattien ja balsamivinaigretin kanssa. "Yksi ihmettelee, kuinka hyvin se menee yhteen."

Karamellisoitu valkosipuli kehittää kaakaon makua

Hümbs suosittelee tuntemaan tiesi. "Sinun ei tarvitse aloittaa valkosipulilla heti." Mutta se toimisi myös. René Frank käyttää mustaa valkosipulia jälkiruokana, joka on yhdistetty persiljajuurijäätelöön. Karamellisointi tekee valkosipulista erittäin miedon ja kehittää kaakaon, kahvin ja balsamietikan aromit, kertoo leivonnaiskokki. Hän valmistaa jäätelön, jossa on mehutettua persiljanjuuria, kookosmaitoa ja hunajaa.

Hän käyttää monia paikallisia ja kausituotteita jälkiruokaravintolassaan. "Loppukesällä meillä oli valikossa jälkiruoka, jossa oli keltaista tomaattia Brandenburgista", hän sanoo. Melkein ylikypät tomaatit keitettiin eräänlaiseksi hilloksi, joka tarjoiltiin kikherneistä valmistetun moussin ja tomaatin jäätelön kanssa. Siellä oli myös kasviperäistä marenkia, joka oli kääritty kikherneiden keittovedestä.

Juurekset soveltuvat erittäin hyvin jälkiruokiin, koska niillä on paljon omaa makeutta. Tämän purkamiseksi René Frank keittää vihannesmehun. Tämä toimii esimerkiksi punaisen ja keltaisen punajuuren tai bataatin kanssa. Leivonnaiskokki haluaa myös käyttää porkkanoita eri väreissä. Keltaisten porkkanoiden keitetystä mehusta kehittyy hedelmäinen-oranssi tuoksu, lila-värinen marjamainen.

Jälkiruokana Frank leikkasi palloja purppuranvärisiä porkkanoita, keitti ne omassa mehussaan, kuivasi ne hieman ja kutsui niitä talvimustikoita. "Koska se todella maistuu tuolta." Mene jogurtista ja kauramaidosta valmistetun moussin kanssa.

Jälkiruoka - vihreistä tai kuusista tehtyjä luomuksia

Mutta jälkiruokia voidaan myös luoda vihreistä. "Rakastan työskennellä salaatin kanssa - olkoon se sitten salaatti, romanisalaatti tai karitsasalaatti ja raketti", Christian Hümbs sanoo.Yksi hänen ensimmäisistä klassikoistaan ​​tällä alueella luotiin Syltillä: salaatti, intohimoinen hedelmä, valkoinen suklaa ja kurkku.

Toinen klassikko on jälkiruoka, jolla on hartsin makuja metsästä. Tätä varten hän käyttää Douglas-kuusen ituja, kuusen ituja tai kuusen oksia ja yhdistää ne tattari- ja akaasiahunajaan.

Marco D'Andrea, Gault Millau "Vuoden paistinväri 2020" ja pääkokki Pâtissier Hampurin Fontenayssa ovat kokeilleet vihanneksia jo vuosia. Vaikka hän nyt palvelee vieraitaan, klassiset, makeat asiat, makeat, hapan ja suolaiset makukomponentit yhdistyvät jälkiruokissaan. Kurkkua löytyy myös - yhdessä valkoisen suklaan ja passionhedelmän kanssa. "Haluan käyttää yrttejä, koska ne antavat astialle aina mukavia aromeja", hän sanoo.